Eksmagazyn.pl

Good Company Garden Restaurant to nowy koncept na kulinarnej mapie Warszawy. Czym różni się od konkurencji?

Katarzyna Kasza, manager restauracji i eventów Good Company Restaurant: Różnic jest sporo, a zacznę od tego, że nie mamy stałego menu. Goście mają do wyboru kilka stacji z określonym typem jedzenia. Codziennie można zjeść coś innego. Mamy stację wok, gdzie azjatyckie, tajskie dania można wybrać na bazie różnego rodzaju makaronu i mięsa. Do wyboru mamy makaron sojowy, ryżowy i rzadko spotykany udon. To są naprawdę oryginalne produkty kupowane od wyselekcjonowanych dostawców. Mamy pierogi, które są przez nas produkowane, z różnorodnym nadzieniem, w zależności od sezonu: ze szpinakiem, ruskie, z mięsem, kapustą i grzybami, a w sezonie letnim – z owocami. Jesteśmy w stanie przygotować każdy rodzaj pierogów, w zależności od upodobań klienta, nawet na słodko. Była taki okres, że gościliśmy mistrza czekolady z Francji, który przygotowywał dla nas pierogi z czekoladą. Staramy się cyklicznie organizować takie atrakcje dla naszych gości. Następną stacją jest pizza, którą również sami robimy. Zawsze mamy dwie zupy, w tym jedną dla osób, które nie jedzą mięsa. Od niedawna oferujemy gościom kuchnię wegetariańską, w której w ogóle nie używamy tłuszczu zwierzęcego. Mamy również stację z tradycyjną kuchnią polską, stację z sałatkami, a tam do wyboru sałatki mięsne, wegańskie i wegetariańskie. Goście mogą u nas wypić codziennie świeżo wyciskane soki: pomarańczowy, grapefruitowy i tylko u nas – sok z kiwi, który jest bombą witaminową.

Good Company Garden Restaurant słynie również z pysznych deserów.

To prawda, mamy niesamowitą gamę deserów. Właścicielami restauracji są założyciele firmy Baccara, która od ponad 20 lat produkuje torty, ciasta, wspomniane już pierogi oraz wyroby garmażeryjne. W ofercie mamy standardowe wypieki, takie, jak sernik czy szarlotkę, ale nasi cukiernicy mają mnóstwo własnych pomysłów, na przykład genialne ciasto marchewkowo-kajmakowe, które zachwyca niesamowitym smakiem. Jesteśmy w stanie przygotować każdy możliwy tort na zamówienie. Największy tort, jaki do tej pory zrobiliśmy, ważył około 20 kilo. O poszczególne smaki i kształty zawsze można zapytać w restauracji, bo mamy tak szeroką gamę do wyboru, że mógłby powstać na ten temat osobny artykuł. Nasze torty są fantastyczne i nie mówię tego dlatego, że tu pracuję, ale sama je zamawiam na przeróżne okazje, a opinie klientów na ten temat są miodem na nasze serce.

W jaki sposób powstaje menu restauracji?

Jesteśmy otwarci na propozycje ze strony naszych gości. Słuchamy ich opinii i wprowadzamy zmiany. Dwa razy do roku przeprowadzamy anonimowe ankiety i wnikliwie zapoznajemy się z każdą sugestią. Dzięki opinii klientów, od maja tego roku, wprowadziliśmy kuchnię lekką i wegetariańską. Goście mają też zazwyczaj życzenia związane z danym sezonem, na przykład wiosną proszą, by wprowadzić jakiś typ sałatek lub koktajli, a jesienią pojawiają się życzenia o coś barowego, na przykład grzane wino. Mamy też herbatę sezonową, którą robimy na życzenie naszych gości. Na początku, kiedy powstawał koncept restauracji, menu powstało po wielu dyskusjach z kucharzami. Wystartowaliśmy z podstawowymi stacjami. Teraz, wprowadzaniem nowych rzeczy steruje szef kuchni Robert Sokolski.

Czy goście chętnie się dzielą opiniami?

O tak! Ostatnio mieliśmy 80 proc. wypełnionych ankiet. Większość naszych gości to stali klienci, którzy znają mnie i Roberta, wiedzą, że zawsze mogą podejść i porozmawiać. Jestem tu codziennie, do dyspozycji, nie ukrywam się w biurze

Kto testował menu przed otwarciem Good Company Garden Restaurant?

Potrawy testowali właściciele naszej restauracji i nasi pracownicy. Poszliśmy na żywioł, zrobiliśmy wielkie otwarcie na 400 osób. Wszystkie potrawy były przygotowane na żywo w trochę mniejszych porcjach. Pokazaliśmy, jak to wszystko będzie funkcjonowało, co spotkało się z bardzo pozytywnym odbiorem.

Kto przychodzi do Good Company Garden Restaurant? Bądź co bądź, Sound Garden Hotel, w którym mieści się restauracja, jest miejscem typowo biznesowym.

Nasi klienci to głównie pracownicy okolicznych biur, goście konferencyjni i oczywiście hotelowi. Jesteśmy blisko lotniska, więc często klienci rezerwują u nas miejsce na kolację biznesową czy przychodzą na świetną kawę, mając jeszcze trochę czasu do odlotu. Oczywiście, chcemy wyjść z ofertą również do klienta zewnętrznego. Planujemy zrobienie tzw. family weekends, gdzie będziemy mieć szerszą ofertę dla rodzin z dziećmi. Restauracja działa w kilku trybach: od godz. 7 do 9.30 są śniadania, w godz. 11.30 do 16 serwujemy lunch live cooking, czyli wspomniane wcześniej stacje, a za posiłki płaci się w kasach. Po godzinie 18 Good Company Garden Restaurant przeistacza się w restaurację z obsługą kelnerską i menu a’la carta.

Jakie są mocne punkty restauracji?

Mamy stałych wyselekcjonowanych dostawców i, z godziny na godzinę, jesteśmy w stanie zrobić zamówienie. Co zresztą często się zdarza, ponieważ mamy duże powodzenie i mało miejsca, żeby magazynować jedzenie. Klient ma pewność, że jedzenie zawsze jest świeże. Wystrój wnętrz jest prosty i nowoczesny, ale mimo to (albo właśnie dlatego), nasi goście czują się u nas dobrze. Wszyscy nasi kucharze, którzy stoją „na linii” przy stacjach, czyli bezpośrednio twarzą w twarz z naszym klientem, mówią po angielsku, są też odpowiednio przeszkoleni. Muszą mieć kontakt wzrokowy z gościem, porozmawiać z nim, odpowiedzieć na pytania, być miłym i jednocześnie jak najlepiej „sprzedać” swój produkt. Jest to pewnego rodzaju show. Ten pierwszy kontakt jest bardzo istotny, bo przecież klient przychodzi tu, żeby miło spędzić czas

Jakim kluczem kieruje się pani dobierając pracowników?

Metodą prób i błędów. W gastronomii pracuję od ponad 20 lat. Znam ten świat od podszewki, ponieważ zaczynałam od najniższego szczebla. Przez tyle lat wyrobiłam sobie pewne mechanizmy w dziedzinie zatrudniania ludzi. Może to zabrzmi dziwnie, ale mocno kieruję się intuicją. W tej branży osobowość jest bardzo ważna. To dlatego najpierw próbuję poznać kandydata, a dopiero potem pytam o sprawy zawodowe. Po pierwszych dwóch minutach, wiem czy będę pracować z daną osobą. W tym momencie bardzo trudno jest znaleźć ludzi do pracy w gastronomii.

Dlaczego?

U nas zawód kelnera nie jest postrzegany tak, jak wszędzie na świecie. To praca głównie dla studentów, od których oczekujemy perfekcjonizmu i manier ambasadora. Dlatego tak ciężko jest znaleźć dobry personel, bo ja właśnie z tych osób, które myślą, że w trakcie studiów szybko zarobią pieniądze, muszę wyselekcjonować odpowiednich ludzi. Z drugiej strony, jak im pokazuję, co będzie należało do ich obowiązków, to często rezygnują, bo są przerażeni. Jako manager wyznaję zasadę: traktuj drugiego człowieka, tak, jak sama chciałabyś być traktowana.

Czy szef bywa psychologiem?

Tak, to jest czasami bardzo trudne, ale im dłużej jestem w biznesie, tym jest mi łatwiej. Kiedyś miałam problem, żeby zwrócić uwagę kelnerowi, że brzydko pachnie. Nie wiedziałam, jak to zrobić, żeby go nie urazić. Skończyło się bardzo dobrze. Powiedziałam bez pretensji, o co mi chodzi, że widzę, że ma jakiś problem, żeby się tym nie denerwował i mogę mu podpowiedzieć, jakie środki stosować. Różnie ludzie reagują, wiadomo, stres w tej pracy jest obecny. Do każdego trzeba podejść indywidualnie. Praca barmana czy kelnera jest naprawdę ciężka. Trzeba zostawić w domu wszystkie troski i nieustająco tryskać energią i uśmiechem do ludzi, z którymi ma się do czynienia. Trzeba reagować na każde zapotrzebowane i odpowiedzieć na każde, nawet najgłupsze pytanie, i to jeszcze tak, żeby nikogo nie urazić.

Jaki jest najtrudniejszy typ klienta w restauracji?

Nic im nie smakuje, nic się nie podoba, ale talerz jest – jak to się potocznie mówi – wylizany. Są tacy goście, którzy zwalniają moich pracowników. Ja wtedy reaguję dyplomatycznie, ale z wyraźnym zaznaczeniem granicy, że tak nie wolno robić. Jest to praca bardzo wdzięczna, bo często zdarzają się przyjemne sytuacje, na przykład, kiedy goście mówią, że wracają do nas, bo pani Ania robi najlepszą kawę, albo że mamy najlepszy sok z kiwi, jaki kiedykolwiek pili. Takie sytuacje najbardziej mnie motywują. Są też nieprzyjemne chwile, które, na szczęście, zdarzają się rzadziej, gdy np. przychodzą zdenerwowani goście z odwołanego samolotu. Rzucamy hasło i cały personel wie, na co się przygotowywać.

Ktoś kiedyś powiedział, że gastronomia to wdzięczna praca, bo od razu widać efekty.

Zgadza się, rzeczywiście widać od razu, czy dana osoba jest zadowolona, bo dobrze zjadła i spędziła relaksująco czas po pracy lub podczas przerwy. To szybka nagroda za naszą pracę.

Czy wyobraża sobie pani pracę w innej branży?

Nie, a kiedyś spróbowałam. Około dziesięć lat temu doszłam do wniosku, że mam dość, jestem zmęczona i wypalona zawodowo. Postanowiłam zająć się modą i zaczęłam współpracować z ekskluzywnym butikiem. Po czym, po miesiącu, stwierdziłam, że to nie dla mnie. Wolę obsługiwać gości, niż użerać się z modnisiami, nie urażając absolutnie nikogo, bo sama bardzo interesuję się modą i lubię być modnisią. Moją przyszłość widzę tu, w Good Company Garden Restaurant, bo ma ona ogromny potencjał. Mam też fantastycznych szefów, którzy motywują mnie i wspierają, a nie tylko kontrolują, za co jestem ogromnie wdzięczna.

Jak działa pani w sytuacjach kryzysowych?

Uśmiech nie schodzi z mojej twarzy. Nawet, gdyby w naszej kuchni był pożar, to wyjdę z uśmiechem do naszych gości i powiem, że tak właśnie miało być, taka dodatkowa atrakcja, całkowicie zaplanowana.

Kieruje się pani w pracy emocjami czy racjonalnie i chłodno analizuje sytuację?

Jestem emocjonalna, lecz działam racjonalnie, aczkolwiek muszę powiedzieć, że przyszło mi to z wiekiem i doświadczeniem zawodowym. Teraz to ja uspokajam ludzi i przekonuję, że z każdej sytuacji jest wyjście. Nie jest to łatwe, bo każdego dnia moje emocje są wystawiane na próbę.

Kiedy potrzebuje pani odpoczynku…

Zaczytuję się w książkach, oglądam filmy i gdybym miała czas, to na pewno dużo więcej bym podróżowała.

Jak udawało się pani pogodzić życie zawodowe z rodzinnym?

Było ciężko. Mam dwóch dorosłych, samodzielnych synów. Niestety, kiedy byli mali, często opiekę nad nimi przejmowały babcie, ciocie i przyszywane ciocie. Nadal jest to ciężkie do pogodzenia. Nie da się pracować w gastronomii bez pasji i wyrozumiałego partnera w domu. To praca do późnych godzin wieczornych jak również bardzo często w weekendy.

Kobiety sprawdzają się na stanowiskach menadżerskich?

Oczywiście, że tak! Kobiety powinny być szefami dlatego, że kierowanie się zdrowymi emocjami pomaga nam w podejmowaniu decyzji. Facet nieraz skreśla coś z góry, a kobiety zawsze zobaczą coś więcej, wytłumaczą, znajdą wyjście, dadzą szansę się wykazać. Choć są też oczywiście kobiety typu: „bez kija nie podchodź”, ale to chyba jest spowodowane większymi problemami wewnętrznymi.

Zaprasza pani czytelniczki książki do Good Company Garden Restaurant?

Serdecznie zapraszam do naszej restauracji. Najlepiej przyjść, zobaczyć, spróbować samemu, bo jak to mówią, papier przyjmie wszystko!