Eksmagazyn.pl

Dlaczego Włochy? Skąd u pani fascynacja tym krajem?

Justyna Czekaj-Grochowska, właścicielka włoskiej restauracji Portobello, autorka książki „Buonissima!”: Po raz pierwszy pojechaliśmy z mężem do Italii ponad 10 lat temu. Miała to być letnia przygoda z kuchnią włoską, aby trochę zarobić. Pracując z włoską rodziną powoli poznawaliśmy ich zwyczaje, kuchnię i niezwykły temperament z jakim powstawały dania. Troska, uwaga o szczegóły i produkty najwyższej jakości to było to, co utkwiło mi w pamięci do dzisiaj i co zawsze każdemu powtarzam jako dekalog kuchni włoskiej. Po dwóch miesiącach pracy nasze obowiązki przerodziły się w przyjemność, coś w nas zaiskrzyło.

Podziwiałam z jakim poświęceniem Teresa wałkowała codziennie makaron i lepiła tysiące pierożków, bez jakiegokolwiek znudzenia czy przepracowania. Cierpliwie, codziennie przychodziła do pracy, bo to kochała, dlatego ten makaron był tak pyszny! Czasami trudno jest mi jej dorównać. To właśnie wtedy zaczęła się nasza miłość do Włoch i tamtejszej kuchni. Zaczęliśmy podróżować po różnych regionach, wielu małych i większych restauracjach, rozmawiać z mieszkańcami, gotować z nimi i spisywać wspaniałe przepisy, którymi oni dzielą się bardzo chętnie. Nadal tam chętnie powracamy i odkrywamy nieznane zakątki Italii. Kiedy przekraczamy granicę, zaczynam się czuć inaczej, mam motyle w brzuchu i apetyt na włoski makaron. Tego nie da się wytłumaczyć. Po prostu, to trzeba czuć w głębi serca!

W Polsce istnieje bardzo wiele włoskich restauracji. Czym, na ich tle wyróżnia się Portobello?

Czasami myślę, że nasza ristorante jest jak ta we Włoszech: rodzina, dziecko biegające po sali i (O mamma mia!) po kuchni. Nasze pełne zaangażowanie przekłada się na klimat panujący dookoła. Ważna jest dla nas jakość potraw i produktów, które stanowią mocne filary naszej ristorante. To, co kochamy my, dajemy też naszym gościom. Pokazaliśmy kawałek Italii z duszą, pasją i włoskim temperamentem, którego nie brakuje na co dzień. Produkty jakie dodajemy do potraw, oliwę, parmezan, czy prosciutto, mają swoje certyfikaty jakości DOP oraz IGP. To pozwala na wiarygodne odtworzenie włoskich przepisów i zadowolenie gości. Sami robimy makaron – tak naprawdę. Z włoskiej mąki, świeżych jaj i oliwy. A to jest rzadkość. Po wielu latach prowadzenia restauracji czujemy, że zapoczątkowaliśmy naprawdę dobrą kuchnię włoską w Polsce, która ma teraz wielu naśladowców i oby tak dalej! Trzymamy kciuki, bo warto coraz wyżej stawiać sobie poprzeczkę.

Sprzeciwiam się temu, aby kuchnia włoska w Polsce to był kotlet schabowy z kluseczkami. W naszym menu dania są 100% włoskie, bez kompromisów!

Pokazujemy serce tamtejszej kuchni i oferujemy coś więcej niż tylko jedzenie, to esencja Włoch na talerzu…

Napisała pani wyjątkową książkę „Buonissima! Podróż po kuchni włoskiej”. Czego możemy się z niej dowiedzieć?

Tak, „Buonissima!” jest wyjątkowa, bo pisana od serca, od pierwszych dni narodzin mojego synka Aleksa. To dzięki niemu powstało tych 343 strony pełne mojej wiedzy, doświadczenia i niezwykle prostych przepisów z moich ukochanych Włoch. Pisanie sprawiało mi ogromną przyjemność, bo tęskniąc za naszym Portobello, w domu spisywałam to, co uwielbiałam robić na co dzień. Zawarłam w książce podstawową wiedzę, np. jak zrobić zakupy, aby ugotować włoski makaron, albo zrobić wyjątkowy sos pomidorowy. Bo tak naprawdę, aby gotować trzeba mieć wiedzę na temat produktów i tego co można z nimi zrobić. Wtedy możemy śmiało przejść do kuchni i tworzyć włoskie dzieła kulinarne. W książce pokazuję 3 regiony – to jak się różnią i jak fantastyczną mają kuchnię, wspominam przepisy moich włoskich „nauczycieli”, pokazuję receptury, które przegotowałam chyba już tysiące razy w naszym Portobello i sprawdziłam na naszych gościach. To co najlepsze i wyjątkowe zawarłam w książce, aby każdy przepis był ciekawy i kuszący dla każdego, kto po nią sięgnie. Chcę, aby ta książka była brudna od mąki i tłusta od oliwy, czerwona od pomidorów i czekoladowa od czekolady! Gotujmy po włosku na co dzień! Róbmy makaron i uwalniajmy emocje w kuchni, tak jak robią to Włosi. Nie bez powodu rzucają garnkami i talerzami w kuchni! To również rodzaj terapii z natychmiastowym skutkiem „potłuczenia” złych emocji (śmiech).

Dlaczego kuchnia włoska według pani jest zmysłowa? I co jest w niej najcenniejsze?

Och! Kuchnia włoska kusi w każdym przepisie. Kiedy patrzę na zdjęcia z mojej książki, mam ochotę pobiec do kuchni i gotować, piec i czuć na nowo wszystkimi zmysłami. To lepsze niż terapia u psychologa. Lepienie pierożków ravioli czy zagniatanie ciasta kruchego to idealna terapia dotyku. Możemy uwolnić napięcia i emocje z całego dnia, i dzięki temu mocno zagnieść ciasto. Na koniec, efekt zrekompensuje nam intensywną pracę i przygotowania w kuchni. Zapach czosnku skwierczącego na oliwie, rozmarynu czy bazylii w bulgoczącym sosie pomidorowym, to niezastąpiona aromaterapia! Cały dom otulony włoskimi zapachami zaczyna mi przypominać, że jestem w Toskanii, świeci pięknie słońce, a ja gotuję dla mojej rodziny makaron z sosem pomidorowym. Zapach parmezanu, salami, prosciutto, to jak zapachy wina, każdy inny, wyjątkowy, głęboki i wciągający. Słyszeć jak naszym dzieciom smakuje przeżycie zadowolenia, które zawsze cieszy po trudnym dniu, gdzie nikt nas nie chciał wysłuchać – to bezcenne!

Zmysły szaleją, wibrują nad garnkami, mieszają się i pojawia się coś jeszcze – zmysł intuicji, który nas prowadzi przez życie, nawet w kuchni. To on kieruje nas ku dobrym wyborom, tutaj – zdrowemu jedzeniu, pełnemu świeżych warzyw, oliwy i mnóstwa ryb. Zachęcam, aby wczuć się tak w gotowanie choć raz, bo warto odczuwać życie wszystkimi zmysłami. Wówczas żyjemy z większym nasyceniem i zaspokajamy nie tylko głód…

Co najbardziej panią pasjonuje?

Uwielbiam tworzyć, gotować, piec słodkości, pisać, dekorować talerze, salę. Wszystko co wiąże się z dotykiem jest dla mnie inspirujące i wciągające. Pasja do włoskiej kuchni naturalnie połączyła się z moją pracą. Po długim dniu czuję się zmęczona, ale i spełniona, i chętna nowych wyzwań, które stawiają przede mną kolejne dni.

Naturalnym torem pasja do Włoch i włoskiego stylu gotowania połączyła się u mnie z napisaniem książki, co jest niesamowicie podniecające! Na przykład – robienie zdjęć potrawom bywa wyczerpujące, ale potem kiedy ogląda się je na monitorze komputera, i widzimy wspaniały efekt – to daje ogromnego kopniaka motywacyjnego!

Wtedy wiem, że warto tworzyć i pokazywać coś wyjątkowego, pysznego, pięknego i kuszącego. Uwielbiam zagłębiać się we włoską kulturę i tamtejsze kulinaria. Zafascynowało mnie to i nie chce odpuścić. Pasja jest dla mnie jak adrenalina. Nie pozwala przestać, ale przez to życie jest ciekawsze, ma sens. Dla mnie – włoski sens.

Jakie są pani najbliższe plany?

Nie planuję. Życie jest tu i teraz. To, co sobie stawiam zawsze to cele, które są dla mnie drabiną. Ale czasami ta drabina nie ma końca (śmiech), ale może i dobrze, bo nie jest nudno. Umysł powinien pracować, bo wtedy zmieniamy świat, stajemy się wewnętrznie bogatsi i dajemy przykład innym i nie starzejemy się. Nie poddawajmy się, nie bójmy się wyzwań, dzięki nim stajemy się wyjątkowi!

Rozmawiała: Agnieszka Słodyczka
Fot. Prywatne archiwum