Eksmagazyn.pl

EksMagazyn: Co wyróżnia Portobello od innych włoskich restauracji?
Justyna Czekaj-Grochowska, właścicielka marki Portobello: To jedyne takie miejsce w Krakowie. Słyszymy od odwiedzających nas Włochów, że serwujemy dawną, tradycyjną kuchnię, której nie spotyka się już zagranicą. Nawet we włoskich restauracjach podaje się coś prostszego, z torebki. Rzadko spotykanym widokiem jest ten, który można spotkać u nas – na zapleczu własnoręcznie wałkuje się i robi makaron podawany gościom. W dużych metropoliach restauracje upraszczają wiele procesów przygotowania posiłków, a tradycja starej, włoskiej kuchni jest jednak bardzo ceniona. Nasi włoscy goście są zaskoczeni, bo tą tradycję znajdują u nas. Każdy się pyta, gdzie jest Włoch, który to robi.

Jak taka formuła gościnności i szefa restauracji na wyciągniecie ręki sprawdza się na naszym rodzimym gruncie?
Zostaliśmy przyjęci bardzo ciepło. Goście pytają o składniki dań, gratulują pomysłu i rozpoznają nas jako właścicieli. Nawiązują więzi, więc bardzo cieszy nas to, że udało się nam stworzyć ciepłą, rodzinną atmosferę.

Warto podkreślić, że to jedno z niewielu miejsc w Polsce, a na pewno jedyne w Krakowie, gdzie restaurację połączoną z salumerią, czyli włoskimi delikatesami.
Dokładnie. Klient przychodzi do nas, zamawia danie i może zobaczyć, z jakich produktów zostało przygotowane. W karcie jest podany rodzaj sera, który został użyty jako dodatek – np. Grana Padano czy Parmigiano Reggiano. Nie są to gotowe miksy, które kupują restauracje, tylko kawał sera starty na moment przed podaniem. Klient, jeśli ma ochotę, jeśli dane danie mu zasmakowało, może ten sam produkt kupić w naszych delikatesach. Bardzo często słyszymy zamówienia: „Poproszę ten ser, który jadłem z makaronem.” Nasi goście mają więc możliwość kupienia tego, co im najbardziej smakowało i przyrządzenia w domu według swojego uznania. Widzą, skąd bierze się to, co potem dostają na talerzu.

Na jakie smaki państwo stawiają?
Goście są zachwycenie przede wszystkim prawdziwością smaków. Widzą, że kroimy szynkę parmeńską, a nie tańszy odpowiednik crudo – bo to też jest często zamieniane w restauracjach. Podobnie zresztą robi się z parmezanem, który tylko udaje parmezan i z mocarellą do pizzy, która jest wyrobem seropodobnym…
Gościom smakuje nasz sos salsa verde, który dodajemy do warzyw grillowanych i mięsa. Jest to specjał bardzo znany we Włoszech, ale rzadko spotykany w Polsce we włoskich restauracjach, gdzie króluje pesto. A tak naprawdę na bazie pietruszki, kaparów i oliwy powstaje bardzo aromatyczny, dorównujący pesto smakiem, sos salsa verde.

Docierają do państwa turyści?
Pojawiają się turyści włoscy, angielscy, niemieccy. Ludzie dzwonią i zamawiają dania na wynos. Otwieramy o g. 8 i już od rana jest ruch. Część osób, podobnie jak we Włoszech, przychodzi do nas na małą kawę w drodze do pracy. Inni kupują kanapki, piadinę z rejonu Emilia Romania, którą robimy sami. Później wracają na obiad, kolację, na deser.

Restaurację Portobello wyróżniają wspaniałe desery. Nie dość, że można ich próbować na miejscu, to jeszcze kupić na wynos
Samodzielnie pieczemy tarty. To nasze przepisy i nasze wykonanie od początku do końca. Nie kupujemy gotowego, mrożonego ciasta. To również chwalą i doceniają nasi klienci. Słynna tarta amaretti, którą umieściłam w karcie pod nazwą przepis starej Włoszki, uzależnia z powodu aromatu migdałów. Oczywiście, jeśli ktoś lubi migdały. To rzadko spotykane ciasto, nie spotkałam go nigdy w wloskich pasticeriach. Przepis pochodzi od starszej, przemiłej pani, która postanowiła nas ugościć domowym ciastem. Robiła je za każdym razem, kiedy ją odwiedzaliśmy i było tak wspaniałe, że poprosiłam ją o przepis. Stworzyła go sama. Tarta czekoladowa z musem malinowym to z kolei moja receptura.

Jakie niespodzianki szykują państwo dla gości?
W weekendy będziemy serwować zupę inglese z kremem pasticeria i na włoskim czerwonym likierze. Prawdziwy rarytas.

Karta Portobello jest skonstruowana w nietypowy sposób – makarony są podzielone według bazy. Skąd taki pomysł?
Można zamówić makaron z oliwą, z sosem pomidorowym i sosem śmietanowym…
Mamy trzy kolory, tak jak we włoskiej fladze. To nasz autorski pomysł – mała podpowiedź dla gości. Najpierw wybierają, na co mają ochotę – na coś lekkiego na oliwie, na pomidorowy smak czy też wolą makaron ze śmietaną. Po wyborze bazy, pozostaje im zdecydować się na jedno z dań. Serwujemy oliwę wysokiej jakości. Jest ona dostępna na każdym stoliku. Klienci widzą, że to prawdziwa, dobrej jakości oliwa o zielonym kolorze. Dania mogą dodatkowo doprawić bazylią, która jest dostępna na każdym stoliku w doniczce.

I wina prosto z Włoch…
Tak zwane vino della casa, które serwuje się w restauracjach, zazwyczaj leje się z wielkich baniaków 10-15 litrowych, w najgorszym razie z proszku zmieszanego z wodą. Sprowadziliśmy wino typowe dla regionu Emilia Romagna – Sangiovese di Romagna, najlepsze w tamtym regionie. Serwujemy słodkie wino albana di romagna oraz droższe ripasso. Winogrona zrywa się po pierwszym przymrozkach. To powoduje, że są one naturalnie słodkie. Wina słodkie dostępne w hurtowniach są aromatyzowane albo dosładzane likierami. Wbrew temu, co się może wydawać, dobrej jakości słodkie wino jest droższe w produkcji niż wino wytrawne. Żeby uzyskać słodki smak, trzeba trochę poczekać. Winogrona zbiera się, kiedy są już lekko przyschnięte, jest więc mniej soku i trzeba więcej owoców na produkcję słodkiego wina. Stąd też wyższa cena dobrego jakościowo słodkiego wina.
U nas zazwyczaj przełamuje się smak np. tiramisu kawą, ale ja polecam wypróbowanie zestawienia słodkiego smaku ze słodkim winem.

Własnoręcznie pieczone tarty, mąż (Paweł Grochowski, współwłaściciel marki Portobello – przyp. red.) częstujący gości likierem z Sycylii – jaka idea przyświecała Państwu przy tworzeniu tej restauracji?
Chcieliśmy, żeby było jak we Włoszech, a we Włoszech właściciel nie jest anonimowy. Jest albo kucharzem, albo kasjerem. To przywilej, bo ma się bezpośredni kontakt z gośćmi. We Włoszech właściciel siedzi często na małym krzesełku przy kasie, niedaleko wyjścia i sam zbiera pieniądze od klientów. Chcieliśmy stworzyć rodzinną atmosferę, żeby każdy czuł się swobodnie, żeby miał poczucie, że właściciel jest mu przychylny. Można z nim porozmawiać, zapytać, jest jak głowa rodziny, która zawsze jest na miejscu. Takie rozmowy zresztą są u nas prowadzone – o jedzeniu, kuchni, podróżach, o samych Włoszech. Mnóstwo ludzi jest bardzo otwartych na taki kontakt. Dodatek „Seksowna kuchnia włoska” też im się podoba.

Wywiad pochodzi z 16. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 3) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z Toskanii. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

www.portobellokrakow.pl