Eksmagazyn.pl

EksMagazyn: Krakowska restauracja Portobello powiększyła się o nową przestrzeń – oranżerię.
Justyna Czekaj-Grochowska, właścicielka restauracji Portobello: Całość jest przeszklona, z dużymi, otwieranymi oknami i przypomina typową, toskańską oranżerię. W ogródku jest 50 dodatkowych miejsc. Wnętrza są utrzymane w stylu starego, włoskiego, zadaszonego ogrodu, z białymi ścianami, drewnianymi stropami i z wielkim, drewnianym stołem na środku. Stoją na nim potrawy, ale jeśli goście mają ochotę przy nim usiąść, to zapraszamy. Oranżeria to miejsce zaciszne, spokojne, oddzielone od szumu ulicy. To nasza mała enklawa, włoski dziedziniec.

Włosi jadają w ogrodach? Zdarza się im przenosić jedzenie na zewnątrz, tak jak widzieliśmy to na filmach, np. w „Ojcu Chrzestnym”, gdzie cała familia biesiadowała pod gołym niebem?
Bardzo to lubią. Mają stare kuchnie, w których gotują tylko w lecie oraz wielki, obowiązkowo drewniany, stół. Palą ogień w kominku i na nim bezpośrednio przyrządzają mięso i warzywa. Mają też miedziane garnki, porcelanowe talerze, przyrządy, komplety specjalnie do letniego gotowania. Ogrody są zazwyczaj zadaszone, nad głowami rośnie zielona winorośl. Musi być cień, bo w tamtejszym upale nie byłoby jak jeść. Ogrody gromadzą całe rodziny, bliższe, dalsze. Przy stole mieści się minimum 20 osób. Czasami na taki uroczysty obiad schodzi się cała ulica. W piątek, sobotę lub niedziele rodzina i sąsiedzi zapraszają się nawzajem i odwiedzają. Na dachach mają zamontowane wielkie baniaki z wodą. Przez cały dzień ogrzewa je słońce, a wieczorem tej wody używa się do prysznica i mycia naczyń. To ekologiczne podejście. Tak samo jak z klimatyzacją – zamiast niej tę funkcję pełnią małe okna, marmur na podłodze oraz grube ściany.

Włosi mają duże ogrody?
Stare, włoskie domy mają duże ogrody, z drzewami oliwnymi, figowymi, owocowymi. Przed domem rosną zioła: rozmaryny, szałwia, oregano. Gotowanie i jedzenie w ogrodach, to kolejny przykład na to, jak Włosi celebrują posiłki. U nas siada się przy grillu, nawet na balkonie, na byle czym, przy jakimkolwiek stole. Tam, stół musi być solidny, ogromny, drewniany. Ma na nim stać wino i owoce. Włoszki wyciągają piękną, malowaną porcelanę i na nich podają potrawy. Mają oddzielną zastawę używaną tylko latem. Te talerze są troszkę powycierane, lekko nadszarpnięte czasem i przez to piękne.

Co Włosi kładą na stołach?
Przede wszystkim wino i szklanki, ponieważ wina nie pije się w kieliszkach. Bezpośrednio na bawełnianym obrusie kładą pieczywo, w Emilia Romagna często jest to piadina. U nas jest to nie do pomyślenia, ale Włosi, którzy przychodzą do naszej restauracji, mają te same zwyczaje. Pieczywo to element, bez którego nie ma posiłku. Używa się go do skończenia sosu po makaronie, do wytarcia talerza. Charakterystyczne jest dla Włochów jedzenie z otwartą buzią, cały czas mówiąc. Jedzą długo, bo kiedy dużo przy tym rozmawiają, obiad czy kolacja potrwają nawet  2-3 godziny.

Czy Włosi mają specjalne zwyczaje związane z jedzeniem?
Mężczyźni siadają osobno, kobiety osobno. W restauracjach jest podobnie. Włosi sami się tak usadzają. Patrzą dziwnie, jeśli para siedzi razem. U nas jest inaczej. Jeśli nie zna się obcych ludzi, chce usiąść się w swoim towarzystwie. Ale może takie podziały to sposób na integrację? Włochy są tradycyjnym krajem, w którym widoczny jest podział na męskie i kobiece zawody. Podział krzeseł przy stole to pochodna takiego sposobu myślenia.

O czym rozmawia się przy jedzeniu?
O głupotach i błahostkach. Tam wszyscy śmieją się ze wszystkiego. Opowiadają sobie żarty, obgadują innych, bardzo się z tego śmiejąc. Mało istotne tematy powodują, że przyjemnie spędza się czas. Nie narzekają. Narzekający naród to my, optymistyczny to oni.

W tym numerze EksMagazynu znajdziemy bezpłatny dodatek sEKSowna Kuchnia Włoska. Będzie on poświecony kuchni z regionu Lazio. Czy stolica przejęła modę na kuchnie z różnych stron świata?
Jest bardzo dużo fast foodów, kebabów. Takie budki pojawiają się przy głównych uliczkach, dlatego warto skręcić w boczne alejki w poszukiwaniu małych restauracyjek prowadzonych przez właścicieli.

Czy znajdziemy tam regionalne specjały?
Każdy region ma swoją kuchnię, którą uważa za najlepszą. Region rzymski słynie z przepysznych serów. W dodatku poruszam temat carbonary, ponieważ ten przepis pochodzi z Rzymu. Pokazałam dwa przepisy – pierwszy ten tradycyjny, a drugi ten robiony u nas. Każdy myśli na temat tego dania coś innego, więc pokazałam, jaka jest różnica między naszym przepisem z śmietanką, a przepisem oryginalnym. W carbonarze ma być jajko i dobrej jakości boczek, nie za tłusty, chociaż we Włoszech – w zależności od regionu – używane są boczki o zawartości tłuszczu od 20 do nawet 80 proc.! Włosi lubią jeść przysmażoną słoninę. Co nie znaczy, że są przez to grubi. Piją dużo wina, które pomaga im spalić kalorie.
Przychodzą do nas klienci, którzy mówią, że we Włoszech jedli najgorszą carbonarę w życiu, np. wtedy kiedy trafiają na wersję z tłustym boczkiem. Oryginalna wersja to dwa jajka na osobę, plus boczek, całość posypuje się pecorino romano.

Wracając do stołu. Czego jest symbolem?
Wielki stół łączy pokolenia. Tam wszyscy są rodziną, nawet sąsiedzi. Ten stół przenieśliśmy do naszej oranżerii. Lato we Włoszech trwa od maja do późnego października. Włosi mają więc pół roku, w czasie którego jedzą posiłki na zewnątrz. U nas w Portobello będzie tak samo!

Wywiad pochodzi z 18. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 5) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z okolic Rzymu. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).

Restauracja Portobello

ul. Królowej Jadwigi 248

Kraków