Eksmagazyn.pl

EksMagazyn: W jaki sposób Włosi radzą sobie z upałami?
Justyna Czekaj-Grochowska: Domy i mieszkania są wykonane z innych materiałów niż u nas. Podłogi są kamienne lub marmurowe, ściany grube, a drewniane okiennice szczelnie zamknięte przez cały dzień. Nie wpuszczają do środka promieni słońca i nagrzanego powietrza, dzięki temu wysokie temperatury nie są tak dokuczliwe. Okna są otwierane dopiero na noc. Każdy dom ma piwniczkę, w której trzyma się zapasy. Jeśli chodzi o restauracje, to ożywają dopiero około g. 16. Właściciel przychodzi do pracy dopiero po południu, a lokal zamyka o północy. Raz w tygodniu ma całkowicie wolny dzień.

Czy wraz z nadejściem lata zmieniają się zwyczaje żywieniowe?
Nie zauważyłam czegoś takiego. Je się te same dania, co jesienią czy zimą. Rano filiżanka gorącego espresso – w małej ilości nie rozgrzewa organizmu – i słodki rogalik. Po południu makaron, a dopiero późnym wieczorem mięsa i cięższe posiłki. Do tego obowiązkowo czerwone wino rozcieńczone z wodą, a na Sycylii, gdzie na stołach królują ryby i owoce morza, rozcieńczone wino białe. Wino pije się zresztą niemal do każdego posiłku, rzadko samo. Włosi lubią też uraczyć się po jedzeniu ziołową nalewką. Na Sycylii pije się napój robiony z wody, świeżego soku z cytryny i startej skórki cytrynowej. Niestety, ten doskonały sposób na wzmocnienie aromatu soku, ciężko jest przenieść na polski grunt, bo owoce cytrusowe, które do nas trafiają, są pryskane.

W jaki sposób przyrządzane jest mięso?
Jada się dużo mięs z grilla. Niemal w każdym domu, w ogródku, jest zbudowany porządny grill w formie pieca, z którego korzysta cała rodzina. Grilluje się nie tylko różne rodzaje mięs, ale też warzywa – bakłażany, cukinie, paprykę, pomidory. Grillowane warzywa podajemy również w Portobello.

Latem zjada się więcej owoców?
Zdecydowanie. Włosi jedzą owoce przez cały dzień. Szczególnie popularne są brzoskwinie, pomarańcze, cytryny, nektarynki. W rejonie Emilia Romania widziałam całe sady drzewek brzoskwiniowych. Rosły tam tak, jak u nas jabłka. Radzę jednak uważać z częstowaniem się owocami bez zgody właściciela. Bardzo popularne są figi, z których robi się przepyszne konfitury. Figi, produkt dosyć drogi w Polsce, rosną we Włoszech na drzewkach przy drodze, często na dziko, są niemal wszędzie. Nie udało mi się znaleźć u nas dobrej jakości owoców granatu – w Italii spotkałam takie, jakie powinny być: słodkie, z ciemnoczerwonym miąższem i mnóstwem ziarenek. Włosi dodają do posiłków o wiele więcej warzyw niż my. Na Sycylii spotkałam się z całym bogactwem odmian, niedostępnych w naszej szerokości geograficznej. Włosi wykorzystują też liście roślin, na które my nie zwrócilibyśmy uwagi – szatkują, mieszają z oliwą i dodają do sałatek lub potraw mięsnych.

A słynne włoskie lody?
Gdziekolwiek byłam we Włoszech, wszędzie lody były przepyszne. Zachwycały naturalnym smakiem. Najbardziej popularne są klasyczne lody włoskie, robione na bazie mleka, rzadziej spotykane są sorbety. W każdym mieście jest mnóstwo małych lodziarni, a każda z nich oferuje swoje specyficzne smaki. Smak pistacjowy, dosyć popularny w Polsce nie ma nic wspólnego z tym, jaki możemy spotkać we Włoszech. Owoce pistacji mają tam bardzo intensywny, zielony kolor, a robione z nich lody – niezrównany smak i naturalnie uzyskaną barwę. Bardzo popularnym deserem są torty lodowe np. z dodatkiem owoców czy bakalii. Lody i torty lodowe je się na miejscu lub kupuje na wynos i przynosi jako deser.

Nie roztopią się po drodze?
Nie, ponieważ są podawane klientowi w specjalnych jednorazowych pojemnikach wykonanych z grubego styropianu, dzięki czemu dłużej utrzymują niską temperaturę. Torty lodowe trzymane są w sklepach w specjalnej witrynie i głęboko zamrożone.

Sycylia jest regionem, który opisuje pani w dołączonym do 17. numeru EksMagazynu dodatku kulinarnym „sEKSowna Kuchnia Włoska”. Co jadają Sycylijczycy?
Przede wszystkim ryby i owoce morza. Na Sycylii jest mało sklepów rybnych, ponieważ kupuje się je na małych i dużych targach bezpośrednio od rybaków. Wszystko jest świeże, złowione często w tym samym dniu. Niektóre ryby są tak słone, że nie trzeba dodawać żadnych przypraw. Morze w okolicach Sycylii jest w niektórych miejscach do tego stopnia nasycone solą, że są gatunki ryb, które są niemal całkowicie pozbawione ości, mają tylko kręgosłup. Reszta zostałaby „przeżarta” przez sól. Ryby mają specyficzny zapach morza, który nie ma nic wspólnego z ciężkim zapachem, który znamy z naszych rybiarni. Jeśli chodzi o owoce morza, to na Sycylii spotkałam się z tak wieloma odmianami morskich żyjątek, że nie jestem w stanie podać nazw wszystkich, które są serwowane na tamtejszych stołach. Potrawy są robione z naturalnych składników.

W Portobello też króluje prosta kuchnia…
Dokładnie, to bardzo ważne, poczynając od składników, a kończąc na sposobie przyrządzania dań. Przygotowujemy mięso z grilla, nie robimy dań smażonych, dodajemy wino do gotowania, ciasta pieczemy bez proszku do pieczenia, czyli bez chemii. Nie dodajemy żadnych polepszaczy smaków. Wizytówką Portobello jest tradycyjna, włoska kuchnia i z tego jesteśmy znani, już nie tylko w Krakowie, ale również na zagranicznych portalach polecających dobre lokale w mieście.

Wywiad pochodzi z 17. numeru EksMagazynu. Znajdziecie w nim bezpłatny dodatek kulinarny sEKSowna Kuchnia Włoska (nr 4) autorstwa Justyny Czekaj-Grochowskiej. W tym wydaniu prezentowane są przepisy z Sycylii. Dodatek kulinarny znajdziecie również w restauracji Portobello w Krakowie (ul. Królowej Jadwigi 248).