Eksmagazyn.pl

Mleko dostępne w sprzedaży musi zostać poddane procesowi obróbki termicznej z uwagi na konieczność zapewnienia bezpieczeństwa konsumentom. Bogata oferta daje możliwość wyboru produktu zgodnie z preferencjami. – Najpopularniejszym mlekiem na rynku polskim, ze względu na długi okres trwałości wynoszący do 6 miesięcy, pozostaje wciąż sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze, a przez to zubożone w bioaktywne składniki mleko UHT – wyjaśnia dr. hab. inż. Monika Wszołek z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Konsumenci coraz chętniej sięgają jednak po mleko świeże, mikrofiltrowane i pasteryzowane w niższej temperaturze, przydatne do spożycia w ciągu kilkunastu dni. – Pasteryzacja mleka, poza bezpieczeństwem zdrowotnym konsumentów, ma na celu wydłużenie terminu przydatności do spożycia – opisuje dr. hab. inż. Monika Wszołek. – Wymagania handlu dotyczące trwałości mleka spożywczego zmuszają producentów do zapewnienia jak najdłuższego terminu przydatności, co w konsekwencji oznacza stosowanie wysokich temperatur obróbki termicznej.

Proces produkcji mleka UHT (Ultra High Temperature) wymaga stosowania temperatury co najmniej 135°C przez 2-3 sekundy.  Tak wysoka temperatura powoduje interakcje pomiędzy składnikami mleka, takimi jak laktoza i białka, zmniejszenie przyswajalności tych składników przez organizm, zmniejszenie zawartości witamin C, B6, B12 i kwasu foliowego, redukcję dostępnej lizyny (niezbędnego aminokwasu wspierającego prawidłowy wzrost i rozwój kości) oraz powstawanie lizynoalaniny. Przede wszystkim jednak powoduje zmiany smaku i zapachu mleka. Aby tego uniknąć część producentów proponuje mleko mikrofiltrowane i pasteryzowane w niższej temperaturze. Takie mleko ma więcj składników odżywczych niż UHT.

Proces pasteryzacji gwarantuje bezpieczeństwo a jednocześnie nie wpływa na smak i zapach mleka oraz w niewielkim stopniu wpływa na jego bioaktywne składniki, takie jak witaminy, mikroelementy oraz laktoperoksydazę – enzym o udowodnionym działaniu ochronnym jamy ustnej i zębów, który wraz z innymi składnikami mleka tworzy naturalny system bakteriostatyczny. Mleko świeże ma dłuższą trwałość od mleka pasteryzowanego w temperaturze powyżej 85°C, ponieważ wydzielono z niego większość bakterii stosując mikrofiltrację. Jakie zalety ma mikrofiltrowane mleko? Jest ono tak czyste mikrobiologicznie, że właściwie można by nie stosować pasteryzacji – zauważa ekspert. – We Francji jedna z mleczarni dostarcza na rynek mleko produkowane tą metodą bez pasteryzacji. Do produkcji mleka mikrofiltrowanego przeznacza się mleko najwyższej jakości z jak najmniejszą ilością mikroorganizmów. Dzięki temu mleko charakteryzuje się większą ilością witamin, wolnych aminokwasów, mikroelementów.

Należy pamiętać, że świeże mleko wymaga przechowywania w lodówce w temperaturze od +1°C do +8°C.